Сайт Ginza Project— Ну что вы, квасите?
— Ой, квасим!!!
А как же жаль, что в наши дни уже не принято квасить капусту...
Квашеная капуста — хрусткая, сахарная, с ледком, которым ее прихватило на балконе, с тмином или с клюквой, с шинкованной морковкой, с соком-рассолом, который лечит от семи болезней, в большом эмалированном ведре, придавленная булыгой, а для верности — еще и пестиком от старинной медной ступки или бесполезным чугунным утюгом — которую можно хватать прямо руками, выскакивая на дождь или на морозец с коротким рукавом и преступно залезая пальцами в холодное, мокрое, кислое — хвать и в рот! — неужели ты ушла в прошлое? Домашняя капуста, заправленная постным маслом и сахаром, в большой глиняной миске, непременно сопровождающая и обеды и ужины, привычная и примелькавшаяся, как хлеб — похоже, ты переходишь в разряд кулинарных изысков...
Когда-то почти в каждом приличном доме в эти снулые позднеоктябрьские деньки, когда, как сказал поэт, «стоял гноябрь уж у двора», а промерзшие студенты в обдряпанных грязью сапожищах как раз заканчивали уборку зимней и позднеспелой на колхозных полях — во всех приличных домах начиналась капустная страда. Извлекалась откуда-нибудь из-за батареи или с антресоли в туалете слегка подржавленная сечка, похожая на орудие палача (в детские годы я почему-то именно так представляла гильотину) и деревянная лохань или специальная «капустная доска», иссеченная, иззубренная. Мылись ведра и булыжники для гнета.
Вся семья садилась резать, сечь, шинковать, кромсать кочерыжки, строгать морковь, а бабушка, как верховная жрица неизменного капустного обряда, передвигалась от ведра к ведру и священнодействовала, досыпая туда соли, сюда тмина или укропных семян, бросая в одно пригоршню морковки, а в другое — свеклы для цвета, проверяла, плотно ли уложена капуста, хорошо ли пригнаны крышки и достаточно ли веса нагружено сверху — или послать Костика во двор поискать еще большой камень?
Стучала сечка, звякала ручка ведра об эмалевый бок, орал телевизор что-нибудь о международном положении или горной лаванде — и под этот аккомпанемент будущие капустные богатства формировались, а затем выносились в подходящее место — куда-нибудь на лоджию, или в закуток между входных дверей, или, если повезло, то в обжитой общественный подвал, или в свой погреб. Но чаще — на балкон, до морозов, чтобы потом достать оттуда уже перебродившую капусту, разложить по банкам и упрятать в холодильник — готово!
— Квасите?
— Квасим!
У моей мамы, к слову сказать, было два холодильника, шкаф для заготовок в прохладном коммунальном коридоре, у двери черного хода, и овощехранилище в коммунальном подвале, откуда все время кто-то подворовывал, и мы даже знали, кто. И кто-то все время запускал свои грязные лапы в ведра с капустой, вытаскивая оттуда потихоньку, и мама думала на пьянчужку дядю Володю («На закуску таскает!»), а это были мы с сестрой...
Так вкусно было утащить горсть капусты из слегка подледеневшего ведра, отрезать ломоть хлеба, полить его постным маслом, посыпать солью, и спрятаться с этим лакомством за Вальтером Скоттом, или очередным произведением бесконечно плодовитого Дюма из макулатурного издания!
Сейчас производить квашеную капусту нецелесообразно. Во-первых, для этого нужна большая семья. Окей, даже не большая — просто семья. Иначе кто нашинкует, настрогает, нарежет, а потом съест все эти ведра — хотя бы одно ведро! Потому что баночками или кастрюльками капусту не солят, а засоли — получится совсем не то. И даже при обилии современной техники на кухне в виде всевозможных чопперов и комбайнов вкусно тогда, когда сечками, ножами, вручную... А потом эту капусту надо где-то хранить. А где ее хранить, если на лоджии зимний сад вперемешку с тренажерным залом, кладовку давно переоборудовали в гардеробную, а общественный когда-то подвал отдали в управление ТСЖ и сдали в аренду азербайджанцам из магазина?
Да и вообще, сейчас можно все купить в магазине, просто, быстро и возни меньше. А если уж хочется чего-то своего, домашнего, можно купить, например, йогуртницу или хлебопечку, и делать себе в охотку «живой» йогурт с голландской голубикой, а также «живой» хлеб с кешью и кунжутным семенем. Красота! Не то что вонючая капуста, которая то померзнет, то заплесневеет, а то вдруг пойдет дико бродить, как призрак коммунизма по Европе, и зальет весь пол потоками мутного, остропахнущего рассола...
Однако не купить в магазине настоящей капусты-то. Самое большое, на что способны подсобные повара-нелегалы в гипермаркетах, где ежедневный счет продукции идет на центнеры — это двухдневная, жесткая и пресная, скороделка-скороспелка. А чаще и просто нашинкованная комбайном капуста, для вкуса залитая уксусом, которая простоит в холодильнике неделю и стухнет...
тогда как настоящая квашеная капуста, как настоящий мужчина, с возрастом все лучше и лучше.
А скоро снег выпадет и укроет всю эту грязь, и грусть и ошметки бурой листвы. И, как завороженные, встанут зимние деревья, в ожидании нового поворота солнечного колеса. Утки на прудах перестанут бродить пешком по стылым берегам, лакомясь замершими мушками-улитками, а будут резво плавать в проруби, и азартно кидаться на брошенную булку. «Встанут» грязные дорожки и укроются веселой белизной. Главное — не пропустить тот момент, когда ударит первый настоящий минус, и успеть убрать капусту с холода.
