Сайт Ginza ProjectТамаз Шалвович, что вы, как специалист по реинжинирингу своего тела, посоветуете заказать из кавказской кухни?
Очень полезна, например, мацони — грузинская простокваша. Думаю, что именно этот продукт маркетологи взяли за основу для создания и продвижения «живых йогуртов». Сейчас обязательно закажу кофе по-восточному! Что курение вредно, подтверждено миллион раз. Но про кофе этого не доказано. Однако кофе без сахара. Сахар — это пережиток прошлого, ребята. (смеется)
А что еще можно съесть из этого меню без риска поправиться?
Можно всё. Но в нужное время и в нужном количестве. Хачапури — только в обед, потому что если поесть вечером, то желудку будет очень тяжело. Хинкали тоже, причем есть их нужно правильно, чтобы не поправиться: брать за хвостик, надкусывать и выпивать бульон с мясом и зеленью. А мучную «обшивку» оставить на тарелке.
ТАМАЗ МЧЕДЛИДЗЕ
Главный врач Системы клиник МЕДИ, автор книги «Возвращение к себе».
текст: АЛЛА ШАРАНДИНА
фотографии: саша левина
Перед нами стоят три блюда — рулетики с баклажанами, сациви и печенье када. И во всех один общий ингредиент: грецкий орех. Мощнейшая составляющая грузинской кухни. В нем огромное количество микроэлементов и жирных кислот. Но при этом штука очень калорийная. На день трех орешков хватит любому. Так что если есть цель хорошенько поправиться, то надо налегать на орехи. И на фрукты.
Получается, все грузинские блюда — для рисковых ребят, которые не боятся измениться в объемах за рекордно короткий срок?
Грузинская кухня прекрасна! Для тех, кто хочет с удовольствием поесть. Ну и для тех, кто хочет прибавить пару килограммов. (смеется) Но знающий человек, конечно, превратит ее из опасной в просто вкусную. Главное — учитывать нюансы. Для тех, у кого нарушен обмен веществ, грузинская кухня — минное поле.
Как вы отнесетесь к тому, что официант советует взять порцию поменьше?
«Тем, кто строен, организм сам не позволит объесться».
\
Если я прихожу в ресторан и чувствую, что обо мне заботятся, — еще сто раз туда приду. А если официант даст мне наесться вдоволь, но при этом у меня будет тяжесть в желудке, да еще несколько килограмм прибавится — вряд ли.
Какие рестораны посещаете?
Девяносто процентов ресторанов, в которые я хожу, принадлежат холдингу Ginza Project. Люблю обедать на свежем воздухе. Двор на Петроградской, где находится «Лужайка» — сидел бы там даже зимой, если бы работали!
А САМИ ВЫ ХОРОШИЙ КУЛИНАР?
У меня неплохие теоретические познания. Но есть рядом люди, которые обожают готовить. И было бы кощунством переходить им дорогу! Это моя жена Ирина и помощница по дому Тамара, которая мне как мама — 19 лет в нашей семье. Она наполовину грузинка, наполовину русская. И фантастически соединяет обе кухни в своих блюдах.
ВЫ РОДИЛИСЬ В ГРУЗИИ?
Родился в России. А вот вырос в Грузии — отец, возглавлявший железнодорожную систему Коми ССР, был вынужден вернуться из-за смерти моего деда на родину. Затем моя сестра и брат поступили в медицинский в Ленинграде, а потом и я повторил их путь.
Почему вы выбрали такую профессию?
Моя бабушка занималась врачеванием, когда я приезжал к ней летом в деревню, она часто просила принести какую-нибудь скляночку, намешать определенных трав, наложить бинт...
Я с шести лет знал, что буду врачом! Не знал только, каким конкретно.
В общем, и мама, и бабушка, и прабабушка были у нас народными целительницами. Секреты рецептов передавались по женской линии. Но моя сестра отказалась «перенимать опыт» — в советское время дипломированному врачу так рисковать не стоило. А я вот записал бабушкин рецепт. И зарегистрировал его как заживляющую мазь «Биопин». Во всех аптеках страны — пожалуйста. Было забавно слышать, как говорили специалисты из НИИ особо чистых биопрепаратов, проверяя ее состав: «Невероятно, это же отличный иммуномодулятор!» — «Да-да» — «Нет, вы не понимаете!...» — Как не понять, я все чудесные свойства такой смеси оценил еще в детстве.
Среди грузин много врачей, даже в нашем проекте многие герои из совсем других сфер деятельности обнаруживают в разговоре «медицинское прошлое». Как вы это объясните?
Врачевание в Грузии считается очень благородным делом. Вообще, это же родина медицины. Помните, как Медея в Колхиде все время собирала целебные травы? Ясона чуть ли не за ночь своими отварами вылечила. Когда я задумал построить оздоровительный комплекс, то заказал независимое маркетинговое исследование на предмет того, где ему быть. Принесли папку с результатами: Грузия! Дальше — голые факты. Южный Кавказ — самая молодая горная гряда. Причем Грузии досталась ее солнечная часть. А сколько там эндемиков! Больше, чем в Альпах. Содержание танинов в винограде в три-четыре раза выше, чем во французских сортах. И самая высокая концентрация источников в мире — куда ни ткни, везде забьет минеральная вода. В одной малюсенькой стране — 28 климатических зон. Внизу субтропики и море, а через сорок минут пути — уже ледники.
/
«Самая лучшая национальность для меня — медики».
ЧАСТО БЫВАЕТЕ ТАМ?
Частое отсутствие — урон любимому делу. Так что езжу, совмещая приятное с полезным.
А в Петербурге оздоровиться возможно?
Друзья смеются: четко, говорят, проработал концепцию. В самых болотистых краях открыл клиники, а в грузинских горах предлагаешь пациентам набираться сил.
В вашей книге «Возвращение к себе» сказано, что наименее калорийный алкогольный напиток — вино. Вы к нему благосклонны?
Почему нет? Белые вина — один-два бокала за обедом — прекрасно работают на обмен веществ. Красное — чуть повышает давление. Но все в меру. Три бокала уже никакой пользы не принесут. К грузинскому вину отношусь избирательно. Встречал очень интересные, но судить о нюансах все же не берусь. Мой фаворит по жизни — Курни Монтепульчано д’Абруццо. На него похожа чистая, густая, без примесей грузинская Хванчкара. Но не та разливная, что продается в магазинах.
ПОЛУЧАЕТСЯ, ОБИЛЬНЫЕ ГРУЗИНСКИЕ ЗАСТОЛЬЯ ВАМ НЕ ОСОБЕННО БЛИЗКИ?
Наверное, да. Хотя, вы знаете, грузинская культура потрясающая. И застолья эти я бы назвал психотерапевтическими. Тосты говорятся про вечные ценности — любовь, дружбу, семью, достоинство, Родину. И про каждого отдельного человека. Про самые лучшие его качества. Ему ничего другого не остаётся, как гордиться собой и тянуться к тому, чтобы оправдать добрые слова. Кавказское застолье дает релакс, лучшее средство против стрессов. Но все же неумеренность этих пиршеств мне не подходит. Вы, конечно, не найдете в Грузии запойных пьяниц. Но зато каждый второй — во-о-о-от с таким животом. Сказывается переизбыток еды за столом. Конечно, кто сколько съест, зависит от личной культуры. Но ведь на вас могут и обидеться, и начать подгонять...
Раньше люди, пахавшие в поле с утра до вечера, могли позволить без ущерба для себя съесть полбарашка и выпить рог вина в награду за тяжелый день.
А при нынешней сидячей работе большинства такая невоздержанность уже идет не впрок.
В каком кругу вам приятны такие ужины — в кругу грузин или русских, в смешанных компаниях?
Честно вам скажу: я страшный националист. Самая лучшая национальность для меня — медики. (смеется) У них совершенно другое мышление. Когда знаешь устройство человека до каждого ноготочка, биохимию мозга, понимаешь причинно-следственные связи, то на все людские шалости, надуманные проблемы смотришь проще. А на конфликтного человека — как на ребенка в песочнице. Медицина учит терпению, лояльности, уравновешенности.
Где же тогда в вашем характере прорывается знаменитый кавказский темперамент?
В безумном стремлении к лидерству. Если кто-то в моей профессии чем-то лучше меня, места себе не нахожу! А еще есть у меня такая черта... Раз совершил замечательное дело, то должен всему миру об этом рассказать и похвастаться. Стараюсь самосовершенствоваться. Но, перечитывая книжку «Чайка по имени Джонатан Ливингстон», все время спрашиваю себя, готов ли перейти на новый уровень и прекратить собой гордиться? Отвечаю: не готов. Так что пока переход на следующий уровень остается в планах (смеется).
