Лето в БАТЛЕР: сезонное меню от Джузеппе Дави
Ресторан итальянской кухни БАТЛЕР встречает лето гастрономическим обновлением. Шеф-повар Джузеппе Дави подготовил сезонное меню, в котором средиземноморские традиции встречаются с авторским почерком.
Открывает раздел микс листьев салата с клубникой, козьим сыром, зелёной спаржей и бальзамическим уксусом из Модены (2100 руб.), шеф украшает салат бабочками из пармезана с цветами алиссума и подает как главную закуску из сезонных продуктов. Следом — пинцимонио с красными сицилийскими креветками (3600 руб.) авторский летний салат из свежих овощей — сельдерея, цукини, огурцов, редиса, мини-моркови, фенхеля и салата романо. Красные креветки маринуются в лимоне и оливковом масле, овощи заправляются соусом “винегрет” с сычуаньским перцем.
Следующее блюдо, на которой стоит обратить внимание, тортино из маринованных сардин с бурратой, томатами и орегано (1350 руб.). Сардины здесь не случайны: на Сицилии их называют символом острова — доступным, честным продуктом, который веками кормил рыбаков и украшал столы богатых домов. В этом блюде нежная страчателла обёрнута тонким слоем маринованных сардин, а завершают композицию томатная вода, апельсин, грейпфрут, красный лук, каперсы и масло базилика.
В лазанье по рецепту Джузеппе Дави со страчателлой, шпинатом и томатным соусом (1100 руб.) изменил традиционную форму лазаньи на равиоли. Обычно в равиоли добавляют шпинат и рикотту, но шеф изменил один из основных ингредиентов на буратту. Листы теста оборачивают шпинат, а подаётся блюдо со страчателлой, бураттой на подушке из томатного соуса с базиликом и шалфеем. Отдельного внимания заслуживает домашняя паста кавателли алла каччатора с рагу из кролика (1400 руб.). Кавателли делают вручную — небольшие спирали идеально удерживают соус. Рагу из кролика готовится с белыми грибами, чесноком, розмарином, тимьяном, шалфеем и томатным соусом, а конфи из черри, петрушка и сливочное масло только подчёркивают вкус мяса. Сморчки, фаршированные фуа-гра, с фондю из пармезана (2500 руб.) — это три текстуры и три вкуса, собранные вместе. Землистые грибы, жирная печень, сырное фондю — каждый ингредиент узнаваем, но ни один не перебивает другой. Масло петрушки и тархун добавляют свежесть и не дают блюду уйти в одну тяжёлую ноту.
Перепёлка на гриле с брокколини и соусом из малины (3200 руб.) — перепёлка, приготовленная методом су-вид, затем обжаренная на гриле. Брокколини готовится аналогично. Малиновый соус соседствует с анчоусами и чили, а пармезан и пудра из петрушки завершают композицию. И завершает основную часть меню вырезка из свинины породы Дюрок (2800 руб.). Её вывели в Америке почти двести лет назад специально, чтобы мясо было не просто постным или дешёвым, а сочным, мраморным и насыщенным по вкусу. В блюде вырезка соседствует с пак-чой су-вид и тремя соусами — черносливовым, свекольным и картофельным. Фисташки Бронте, розмарин, тимьян и чеснок добавляют аромат и текстуру.
Новое сезонное меню уже доступно в БАТЛЕР. Атмосфера летнего вечера обретает полные очертания на веранде БАТЛЕР — в тени деревьев, под светом винтажных хрустальных люстр. Сезонное меню доступно в БАТЛЕР до конца сезона.
