Карпаччо из брокколи, паштет из трески, оленина и другие сезонные сюрпризы от Кристиана Лоренцини
Авторский почерк московского итальянца Кристиана Лоренцини давно полюбился гедонистам от гастрономии: только первоклассные сезонные продукты, исключительно оригинальные рецепты, неизменно эффектная подача и ироничные кулинарные трюки. Вводя в меню новые осенние блюда, шеф остается верен себе.
Стопроцентный must в разделе салатов и закусок — карпаччо из брокколи «Сальмонато» (1300 рублей). Бланшированные соцветия тонко нарезаются и дополняются цитрусовой заправкой и крем-соусом, в состав которого входит лосось. «Это моя альтернативная вегетарианская версия классического вителло тонато», — объясняет Кристиан.
Категорически нельзя пройти мимо паштета из трески (600 рублей). Паровая треска, пропущенная через миксер вместе с луком-шалотом, чесноком и тмином, соединяется со сливочным маслом и бешамелью из миндального молока, сервируется с гренками. В том же разделе стоит обратить внимание на еще одну морскую новинку: сахалинский еж (450 рублей). Именно сейчас он в лучшей своей форме, а сезон иглокожих продлится до апреля.
В перечне супов появились рыбный карри-суп (800 рублей) и минестра с нутом, кейлом и мидиями (600 рублей). Первый — пикантный восточный вариант классического итальянского рыбного супа, в который идут треска, розовые аргентинские креветки, чилийские мидии и черноморские вонголе. Второй — сытный суп из нута с кудрявой капустой и моллюсками на овощном бульоне с добавлением морской воды и пряностей.
Любителям морепродуктов также непременно стоит попробовать шпинатные каннеллони с креветками (1300 рублей) — запеченные в печи прямоугольники из яичного теста со шпинатом по рецепту семьи Лоренцини, фаршированные креветками, моцареллой и миндальной бешамелью. С ними конкурируют пичи «Качо и пепе» (1600 рублей) — домашняя тосканская паста с сыром пекорино и икрой морского ежа. «Блюдо между "Качо е пепе" и "Альо и Олио". Сначала обжариваем пасту в масле с чесноком, затем заправляем. Чтобы вкусы сыра и ежа поженились в тарелке, посыпаем пасту пылью из водорослей нори», — комментирует шеф-повар Кристиан Лоренцини.
Те, кто любит еду «по-домашнему», по достоинству оценят фиш-гуляш (1280 рублей). Это авторская интерпретация блюда из средиземноморской рыбы, запеченной в печи с овощами. Классика жанра: кусочки филе трески, жареные баклажаны, помидоры даттерини, оливки таджаски. Плюс белое вино, базилик, орегано — солнечный итальянский привет посреди московской осени.
Мясоедам адресована брускетта на чиабатте с черным тосканским паштетом из куриной печени и утиной ножкой конфи (550 рублей). Для того, чтобы сделать вкус более деликатным, в блюдо отправляется сырный мусс из трех итальянских сыров: горгонзолы, пармезана и таледжо. А в роли главного блюда рекомендуется вырезка из северной оленины (2400 рублей), запеченная с травами и ягодами в гнезде из розмарина. Официант эффектно разделывает мясо в зале: режет на медальоны, заправляет брусничным соусом, гарнирует пюре из запеченного лука-порея.
Осенью никак нельзя обойтись без грибов, поэтому в меню появился трюфельный гранотто с белым грибами (1250 рублей). «Это нестандартная и бомбически вкусная альтернатива привычному ризотто. Вместо риса используется пшеница (grano по-итальянски). Богатая витаминами и минералами крупа отваривается, соединяется с морковью, луком, чесноком и грибами, затем томится в грибном бульоне до готовности, до состояния al dente. Перед подачей заправляется нежной эспумой из пармезана и свежим черным трюфелем», — рассказывает шеф.
Бородинский фондан со сметанным мороженым (450 рублей) достоин специального визита. Кристиан признается, что в рецепте главные роли отданы его любимым русским продуктам: горячий фондан готовится из сухого бородинского хлеба с кленовым сиропом, а мороженое — российский вариант fior di latte из жирной фермерской сметаны и свежего коровьего молока. Еще один осенний десерт — тортино с рикоттой и шоколадом (450 рублей). Это мини-пирог из песочного теста на кукурузной муке с кремом из рикотты, заварным кремом и шоколадом. Сверху — хрустящий карамелизированный фундук и «облака» из молока. Пробовать обязательно!
