Тартар из тунца с соусом понзу муссом из авокадо и чипсами из тапиоки

Ингредиенты:

1. Тунец (блю фин) 100 гр
2. Лук шалот 3 гр 
3. Соус понзу  30 гр 
4. Мусс из авакадо 15 гр 
5. Кинза 3 гр 
6. Манго 15 гр 
7. Чипсы из тапиоки 40 гр 
8. Листья салата мангольд  3 гр 

Приготовление:    

Тунец нарезаем небольшими кубиками. Затем добавляем лук-шалот, нарезанный маленькими кусочками, мелко нарубленную кинзу, мелко нарубленное манго, заправляем соусом понзу. Украшается блюдо муссом из авокадо, обжаренными чипсами из тапиоки и листьями салата мангольд. 

Соус понзу:

1. Апельсиновый фреш 70 г 
2. Лаймовый фреш 20 г 
3. Соевый соус 25 г 
4. Сладкое рисовое вино 55 г 
5. Рисовый уксус 75 г 
6. Концентрированный рыбный бульон 5 г 
7. Кинза 2 г 
8. Зеленый лук 2 г 
9. Чеснок 2 г 
10. Цедра лимона 1 г 
11. Цедра лайма 1 г 
12. Имбирный фреш 10 г 
13. Кукурузный крахмал 3 г 

Смешиваем апельсиновый и лаймовый фреш, добавляем рисовое вино, соевый соус, рисовый уксус, имбирный фреш. Все это греем, но не кипятим. После этого добавляем цедру апельсина и лайма, концентрированный рыбный бульон, чеснок, кинзу и зеленый лук. Даем этому соусу настояться сутки, после чего процеживаем, снова нагреваем и затягиваем кукурузным крахмалом. 

Чипсы из тапиоки:

1. Тапиока в гранулах 150 г 
2. Вода 1 л 
3. Соль 2 г 
4. Чернила каракатицы 2 г 

Приготовление:

Тапиоку заливаем водой и ставим варить на 20 минут, после чего промываем ее под проточной водой. Добавляем чернила каракатицы. Выкладываем готовую тапиоку на силиконовый лист и ставим сушиться в теплое место на сутки. Готовые чипсы ломаем на небольшие кусочки и обжариваем во фритюре при 250°С. 

Мусс из авокадо: 

1. Авокадо 150 г 
2. Масло оливковое 30 г 
3. Лаймовый фреш 5 г 
4. Соль 2 г 

Смешиваем авокадо, оливковое масло, фреш лайма и соль. Пробиваем блендером до состояния мусса.